Borrar 2023

La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos cárnicos. La elaboración de la carne en productos cárnicos tiene como objetivo mejorar la conservación, desarrollar sabores diferentes, elaborar partes del animal que son difíciles de consumir en estado fresco y proporcionar diferentes fuentes de proteína en la dieta humana.

El procesado de la carne es la sucesión de etapas en el curso de las cuales se efectúa la transformación progresiva de la carne en  productos cárnicos. En este módulo nos abocaremos a estudiar  estas operaciones que tratan de limitar o detener las alteraciones de la carne y de los productos cárnicos en busca de su conservación. En efecto, ejercen con su aplicación, acciones bacteriostáticas (detiene el desarrollo de microorganismos), bactericidas (destruye los microorganismos), antioxidantes y limitan la acción de las enzimas.

Estudiaremos las  múltiples reacciones que afectan a sus diferentes constituyentes y formulaciones  para proporcionar  cualidades gustativas específicas a cada preparación.

Estos contenidos se acompañan con las normativas y legislación vigente a la fecha.